Boule al Limoncello

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La fantasia in cucina si tinge di giallo: il Limoncello. Primo contest a tutti gli effetti creato da Cristina Cri Loda- le ricette del Bimby e molte altre e l’azienda Capri Più.

L’azienda Capri Più nasce 25 anni fa ad opera di  Giuseppe Buonocore, titolare dell’azienda sull’omonima isola di Capri denominata per la bellezza delle sue coste “la Perla del Mediterraneo”. È qui che il capostipite di una famiglia adepta alla produzione del limoncello da generazioni in generazioni, decide di dedicare la propria vita e le proprie risorse alla produzione di questa bevanda, tanto elogiata quanto copiata nel mondo, nel rispetto della ricetta originale tramandatagli dai suoi avi e nel rispetto delle garanzie di qualità che ne contraddistinguono il prodotto.

 

La storia del limoncello pare abbia origine agli inizi del novecento e la sua paternità è tuttora contesa, in uno stralcio di terra, tra sorrentini, amalfitani e capresi. Da una zona all’altra i dosaggi possono variare, ma gli ingredienti sono i medesimi: alcool, zucchero e scorze di limone. Quella del limoncello è una storia ricca di leggende tanto nebulose quanto suggestive. Le più accreditate vogliono attribuire la paternità del limoncello ai pescatori ed ai contadini che già ai tempi delle incursioni saracene usavano consumare la bevanda per combattere il freddo; altri sostengono invece che la nascita sia riconducibile ad un ordine monastico che usava somministrare la bevanda come rimedio contro le malattie. Per la verità dovremo attendere, quel che si sa è che il limoncello, “quello vero”, fatto con i limoni IGP, ha acquisito una connotazione mondiale varcando i confini del Bel Paese e conquistando i mercati di mezzo mondo.

 

Pazienza, meticolosità e conoscenza sono i veri  segreti per preparare un ottimo limoncello. Il limoncello Capri Più  è un liquore dolce ottenuto dalla macerazione delle sole scorze di limone in alcool etilico al 97.5% (in rapporto di 8 limoni, di cui esclusivamente la parte gialla, per 1 litro di alcool) successivamente miscelate con uno sciroppo di acqua e zucchero (in rapporto di 400g su 1 litro di acqua). Al fine di ottenere un ottimo prodotto è necessario eseguire due operazioni fondamentali: grattugiare la sola scorza del limone assicurandosi di non grattare la parte bianca del frutto, detta albedo, che conferisce l’amarognolo alle preparazioni; assicurarsi che l’alcool sia di ottima qualità, altrimenti, la sua conservazione in freezer, come da buon uso, sarà compromessa dalla formazione di ghiaccio. Il periodo di macerazione varia mediamente sui 5-6 giorni, dopo di che viene filtrato e imbottigliato. Il liquore assume le caratteristiche peculiari dopo circa un mese di maturazione. Maggiore sarà il periodo di macerazione del limoncello, più intenso risulterà il sapore.

 

Esistono diversi tipi di limone, tuttavia, per la preparazione del limoncello il più consigliato è il “Citrus Limon”, dalla forma ellittica; la sua buccia, di spessore medio e colore giallo citrino è ricca di limomene (oli essenziali) che la rendono molto profumata.  Il peso del Citrus Limon non deve essere inferiore agli 85 g.

La polpa di colore giallo paglierino è molto succulenta ed il succo, caratterizzato da un’elevata acidità è ricco di vitamina C e sali minerali. Per verificare che il limone sia fresco è utile controllare che la rosetta a cui è attaccato il picciolo sia di colore verde.

Con un clima favorevole, il limone fiorisce e fruttifica dalle 2 alle 3 volte l’anno: La prima fioritura, chiamata primofiore, a livello qualitativo, produce i frutti migliori chiamati appunto Primofiore, la cui raccolta dura poi tutto l’inverno; la seconda fruttificazione avviene a marzo, i limoni di questo tipo sono conosciuti anche come Bianchetti e sono di minor pregio commerciale: nel corso della terza fruttificazione, tra giugno e luglio, maturano i limoni Verdelli, dalla polpa molto succosa, e così chiamati per il colore della buccia, che è particolarmente compatta e aderente alla polpa.Dal limone lo scienziato ungherese Albert Szent-Gyorgy riuscì per primo a isolare la vitamina C, di cui il frutto è particolarmente ricco.

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INGREDIENTI

200 g di panna fresca

25 g di glucosio

25 g di zucchero invertito

200 g limoncello Capri Più

50 g di olio di noce di cocco vergine BIO

775 g di copertura bianca temperata

boule di copertura bianca

PREPARAZIONE

Scaldare la panna, il glucosio, lo zucchero invertito e il limoncello a 35*C. Aggiungere la copertura temperata e l’olio di cocco. Passare il tutto nel cutter (in mancanza del cutter omogeneizzare nel bimby o pimerizzare con frullatore ad immersione) al fine di favorire l’emulsione della massa. Con l’aiuto di un sac à poche riempire i corpi cavi (le boule).

 

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 Quando la ganache si è rappresa trampare le boule nella copertura bianca temperata e disporre su una gratella in modo ordinato. Ogni dieci boule “graffiare” ruotando la boule prima in orizzontale e poi in verticale.

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Disporre in pirottini e presentare…

 

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Pain Pissaladière

Quale migliore occasione del contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua per scoprire il connubio tra uno straordinario prodotto italiano e un piatto d’oltralpe?

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La pissaladière, scoperta in un recente viaggio a Nizza,  e’ un piatto tipico nizzardo, diffuso in tutta la Côte d’Azur ed apprezzato al punto tale da espandere la sua notorietà oltre confine con differenti nomi ed altrettante piccole varianti. L’etimologia di questo piatto tipico, pare sia riconducibile ad Andrea Doria. Si dice infatti fosse uno dei suoi piatti prediletti e da qui sarebbe nata la denominazione “Pizza a l’Andrea” tramutata poi in Pizzaladiera: per contro c’è chi invece sostiene prenda il nome dalla pissala, una pasta d’acciughe fatta dai pescatori locali che si usava per insaporire il piatto. La pissaladière si presenta originariamente come una torta di pasta di pane, reimpastata con olio, stesa su una teglia e spalmata di pissala, sulla quale si dispone uno strato di cipolle affettate finemente e rosolate in olio, dei filetti di acciughe, aglio, timo e olive nere per poi essere cotta in forno.  Grazie al suo profumo, al grano dalla struttura finissima e dall’aspetto leggermente ambrato, la farina n.2 di Farina Antiqua, conferisce alla Pissalière l’inconfondibile profumo intenso e la colorazione brunita della crosta e della mollica.

La farina n.2, così come la n.1, l’Integrale e la Cereali hanno la peculiarità di essere farine macinate a pietra da un mulino che risparmiando circa 150 ton di CO2 ogni anno grazie a 1600 mq di pannelli fotovoltaici garantisce  il rispetto  dell’ambiente favorendo il risparmio energetico. Prodotte da Molini Bongiovanni di Cambiano, le farine di Farina Antiqua si distinguono per la provenienza dei loro grani, che derivano da un limitato numero di aziende agricole riunite in un consorzio di garanzia che le seleziona solo se ubicate in terreni lontani da zone industriali, centri abitati e autostrade, nel rispetto di un disciplinare di produzione in modo da poter ottenere grani a residuo zero. Grazie alla macinatura a pietra,le farine di Farina Antiqua conservano tutti gli elementi nutrizionali del grano grazie alla presenza della crusca e del germe contenuti nello strato proteico del chicco che aderisce alla crusca. I controlli per la qualità eseguiti periodicamente dagli organi competenti garantiscono inoltre il rispetto dei requisiti per la qualità grazie al rispetto delle garanzie igieniche e dei controlli di filiera.

Per la preparazione del mio Pain Pissaladière rivisitato è stata utilizzata la farina Farina Antiqua n.2, che, in conseguenza allo stato di setacciatura (abburattamento), diverso dopo la macinazione a pietra, garantisce un colore più scuro dell’impasto in quanto mantiene una maggior quantità di tegumenti della crusca e del germe lasciando un gusto più marcato e un aspetto più riconoscibile, oltre che più salutare poiché ricca di fibre solubili ed insolubili, di antiossidanti naturali (tocoferoli), di vitamina E e sali minerali.

Il Pain Pissaladière presentato in seguito si differenzia dall’originale per la struttura: l’originale nicoise si presenta come una focaccia farcita; le olive utilizzate sono le olive nere tipiche della zona chiamate Caillettes; le cipolle sono cipolle bianche mentre nella ricetta  ho utilizzato quelle rosate, più dolci, che ho ulteriormente addolcito con l’aceto balsamico di Modena, non previsto nella ricetta originale che però ben contrasta con il sapore delle acciughe; i filetti di acciughe sono nella ricetta originale una salsa d’acciughe preparate dai pescatori locali con acciughe, prezzemolo, capperi e pinoli.

INGREDIENTI

Per la Biga a 24 ore:

500 g di FARINA ANTIQUA n.2

225 g di acqua

5 g di lievito compresso

Per l’impasto

          Biga

150 g Acqua

1,5 g Lievito compresso

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10 g di Sale fino

5 g Malto in polvere

Per il ripieno:

200 g di cipolle rosate

4 filetti di acciughe

40 g di olive nere

1 spicchio d’aglio

timo

olio

sale

Per lo spolvero: farina di segale

PREPARAZIONE 

Per la biga: Sbriciolare il lievito e scioglierlo nell’acqua tiepida. Unire alla farina in planetaria: quando il composto risulta liscio ed omogeneo disporre in un contenitore e lasciare riposare per 24 ore.

Per l’impasto: Impastare la biga  con due parti di acqua, il lievito e il malto.A metà impasto. aggiungere il sale e l’acqua lentamente fino a che l’impasto non diverrà elastico, morbido e soprattutto omogeneo, evitando la formazione di grumi. Lasciare riposare in un contenitore  leggermente unto d’olio per 40 minuti coperto con un canovaccio.

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Stendere in forma rettangolare su un piano infarinato e applicare dei tagli longitudinali alle estremità, lasciando uno spazio regolare sul quale disporre il ripieno. Inserito il ripieno chiudere i lembi dell’impasto in modo trasversale fino a formare una treccia.

Infarinare con farina di semola e infornare con vapore a 250*.

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Per il ripieno: Affettare finemente le cipolle e rosolarle con l’olio, lo spicchio d’aglio e il timo.

A cottura ultimata togliere l’aglio, annaffiare con aceto balsamico e unire i filetti di acciughe e le olive nere sminuzzate.

Et voilà…bon appétit

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Articolo Farina Antiqua

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Contest-Latradizione

“Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente e dalla scuola CAST Alimenti in collaborazione con Acetaia La tradizione”

Tartellette grana, noci e gelatina al balsamico Acetaia La tradizione

Per la frolla:
350 gr burro
40 gr tuorli
20 gr zucchero
500 gr farina di mais
8 gr sale
150 gr formaggio grana gratuggiato

Per la crema al formaggio
250 gr panna
250 gr formaggio grana
60 gr tuorlo d’uovo
200 gr burro
50 gr di vino bianco secco
Qb- Sale e pepe

Per la frolla
In planetaria amalgamare il burro (precedentemente ammorbidito in planetaria con lo scudo) allo zucchero, unire il formaggio e il sale.
Aggiungere i tuorli d’uovo a filo e infine la farina avendo cura di non lavorare troppo il composto.
I quantitativi di sale variano in base alla stagionatura del formaggio grana utilizzato: Tanto più stagionato e saporito sarà il formaggio, meno sale sarà aggiunto al composto.
Far riposare la frolla per almeno 30 minuti a 4 gradi.
Una volta pronta, stendere ad un’altezza di 3 mm, coppare e porre nell’apposita formina in silicone (o acciaio) avendo cura di coprire con altra forma ( o apposite sferette) al fine di evitare che il fondo della frolla si gonfi.

Per la crema al formaggio
Portare la panna ad ebollizione e aggiungere amalgamando con un frustino il formaggio, il tuorlo d’uovo, il burro, il vino, il sale ed il pepe.
Raffreddare il tutto ad una temperatura di 10-12 gradi e montare in planetaria fino a rendere il composto spumoso e leggero.

Con l’aiuto di un conetto dressare un leggero strato di gelatina all’aceto balsamico l’Acetaia La tradizione nella frolla raffreddata e disporre la crema di formaggio con l’aiuto di un sac à poche e una bocchetta a stella sulle tartellettes. Guarnire con noci e pois di gelatina al balsamico l’Acetaia La tradizione secondo gusto e piacimento.

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Balsamico

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